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[原创美食] 炼乳啵啵

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 楼主| 发表于 2018-5-31 11:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
主料:

中种:        高筋面粉187(70%)
水100(37%)        龙眼桂花酵母液12(5%)
红燕子酵母2(0.7)        本种:
高筋面粉80(30%)        细砂糖16(6%)
蓝燕子酵母1(0.3%)        全蛋液27(10%)
炼乳40(15%)        水27(10%)
盐4(1.6%)        黄油27(10%)
辅料:        奶粉适量

炼乳啵啵的做法:


1. 先做中种 水 酵母菌液混合 放入酵母粉(没有酵母液用等量水替换) 静置5分钟自我溶解


2. 倒入面粉


3. 卡士1500 马力强劲开动 中低速约4分钟 成光滑团


4. 收拾光滑 摊平发酵


5. 28度 80湿度 120分钟


6. 制作本种面团 水 蛋液混合 放入酵母粉静置5分钟自我溶解


7. 倒入面粉砂糖 将中种切大块投入 倒入炼乳


8. 中速打到这个程度 入黄油


9. 中速黄油吸收后这个程度 加入盐 高速搅打1分钟


10. 收拾光滑 摊平发酵 32度 80湿度 发酵40分钟


11. 分割成两块 滚圆 28度 80湿度 松弛20分钟



12. 拍扁排气


13. 卷起长条状 再松弛10分钟


14. 擀开


15. 卷起


16. 收圆入模 35度 80湿度 发酵70-75分钟


17. 9分满 取出


18. 撒点奶粉 割口


19. 卡士CO-750 烤箱 上火170 下火230 时间28分钟 大约10分钟上色了加盖锡纸


20. 看看这销魂的组织


21. 我我烤的有点略过了 当时正在王者荣耀 听到烤箱报警 但此刻我正拿了四杀一波推高地啊 还是带着我的学员玩的啊 晋级赛啊啊啊


22. 于是 多在烤箱里放了三四分钟


23. 这烤箱密闭性又特别好 热能都不外泄 于是表皮有点厚了


24. 但是里面依然美美哒

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