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[烘焙美食] 终于明白烘焙中常用油脂的区别及购买使用时该注意些什

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 楼主| 发表于 2016-10-1 10:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、 奶油butter
又叫牛油、黄油,买的时候注意区分有盐和无盐,因为有的产品是需要无盐奶油,而有的则无所谓。国外方子通常会标明salted或者un-salted,而国内经过翻译之后通常都省略了有盐无盐,一般视作无盐。
它是美欧厨房和餐桌上的必备品,是将天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。从简单的早餐烤面包片到复杂的烹饪和糕点制作,都离不开奶油。用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。
食谱举例:法式烤面包片、面糊类蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。
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二、玛琪琳margarine
又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。即人造奶油,原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油,以及部份动物油脂。人造奶油的出现,满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。因为类型的不同,有的品牌的玛琪琳仍然含有相当份量的动物脂肪。很多人以为人造奶油就是低热量的代名词,其实这是错误的,人造奶油的热量并不低于天然奶油,只是由于其饱和脂肪酸含量低于天然奶油,因此而被广泛使用
最近的研究认为人造黄油能使血内的低密度脂蛋白胆固醇升高,高密度脂蛋白胆固醇降低。从健康角度讲要比天然黄油差,建议谨慎使用。但一般面包店都用人造奶油,原因你懂的。
食谱举例:与奶油相似  
三、起酥油shortening
又叫白油,因其看起来雪白,形似猪油。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状,并改善口感。
起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%,它是餐桌用油,即直接食用,含有较多添加素(色素、风味剂等)。而起酥油一般不直接食用。
食谱举例:西式饼干、部分重油蛋糕、蛋挞、酥皮点心,还可以代替猪油作煎饼的底油,用来做爆米花也是非常香的那

四、 酥油shortening
其成份为:白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。  
它用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。酥油与白油的的作用相似,但是,酥油精炼过程较白油为佳,油质更洁白细腻。
酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子,和色拉油等油类放在一起,或是在 Baking Needs 的柜子附近,是不需要冷藏的,但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近。
五、 猪油lard
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂,淡黄色,有明显的猪油香味,保存时限较短。我们在超市买到的会是精炼猪油refinelard,精制过的猪油,无味、白色油脂,为食用油中油性(酥松度)最高的油脂,一般多用于中式点心(蛋黄豆沙酥、老婆饼、桃酥等),当然这个同样可以用起酥油(白油)代替。

六、色拉油(salad oil)
很多烘焙食谱中只是提到色拉油(salad oil),于是很多人就糊涂了,这个色拉油到底是什么油那?是大豆油还是玉米油或者其他?
色拉油只是一个油的等级分类的名称,它并不具体指是由哪种原料榨出来的油。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。简单的说就是,只要精炼之后达到了一定质量技术标准的就可以称之为色拉油。
这里还有一个概念,调和油。"调和油",顾名思义是由几种食用油按一定配方,经过合理科学的方法调配而成的。一般说来,调和油是在菜籽油或大豆油基础上添加少量的花生油或者芝麻油勾兑而成,以增加香气。当然了,各品牌的勾兑的油的品类和勾兑比例是会不一样的。
那么烘焙中所提到的色拉油我们到底用哪种那?个人认为最好用无味或者味道清淡的,比如大豆油,玉米油、菜籽油,不推荐使用花生油,本身香味太浓烈 
七、鲜奶油Whipping Cream
由鲜奶浓缩,使含油量达到约36%,可用作蛋糕表面霜饰之用。超市常见品牌有雀巢nestle,总统president,爱乐Arla,这些都是动物性鲜奶油,淡的,不含糖,打发的时候需要加糖坐冰(即保持低温),否则打发有困难。
目前市售的还有植脂奶油,这种奶油里面已经添加了糖,因此直接打发就好,而且不像动物奶油那样需要严格保持低温。

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发表于 2016-10-2 22:37 | 显示全部楼层
学习了。
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